Así la hamburguesa conquistó Florencia

julio 11, 2023

Hay dinámicas en el mundo de los alimentos que se mueven tan lentamente como los ríos kársticos. A veces, las tendencias globales dan un impulso al acelerador – pensemos en la creciente atención a una alimentación saludable que ha llevado a la inclusión de criterios como la salubridad y la autenticidad en las listas de control de los chefs – pero en otros casos es la evolución de las tecnologías. No sólo en la buena mesa, sino también en el ámbito de la cocina informal y ese universo entre dos rebanadas de pan que es la hamburguesa, el ojo ha venido a reclamar su papel convenciendo a los responsables de clubes nocturnos para crear platos, además de buenos y saludables. , también son agradables a la vista. Un concepto que hoy, gracias al avance de la complejidad de los dispositivos y al boom mediático de la cadena gastronómica, ha encontrado expresión en los «platos instagrameables», pero que, si se mira más de cerca, nació mucho antes de la llegada de los moviles. De hecho, desde hace varias décadas, la conciencia de tener que prestar atención a los platos hace que incluso la cocina «joven» e informal siga más o menos voluntariamente las modas y los usos generales, encarnando así el espíritu de la época: tratemos Nos centramos en un pequeño experimento y retrocedemos a los años 80, período en el que en Italia se desarrolló el naciente fenómeno de la tienda de hamburguesas, fórmula que al otro lado del Atlántico ya era habitual desde hacía algunas décadas. Aunque permite una simplificación necesaria, es difícil no advertir similitudes con el sector de la confección en el uso común de colores vivos y combinaciones de ingredientes considerados innovadores en su momento pero que el tiempo luego relegaría al olvido, si no condenado a una damnatio. memoriae.

Tomemos el caso de la hamburguesa: lo que ha quedado como valor del tamiz del tiempo, a pesar de la sucesión de modas, es la atención a la calidad y a la disposición de los elementos, capa tras capa, como factor capaz de determinar el éxito de un sándwich. En este frente, Red Garter de via de’ Benci se erige a la vez como testigo del paso del tiempo y espejo de la evolución del gusto, y como termómetro de las tendencias de la Generación X, locales o internacionales.

“En comparación con un pasado no muy lejano – afirma Riccardo Tarantoli, propietario del local que anima la calle principal de la vida nocturna florentina desde hace sesenta años – en los últimos años comemos menos pero prestamos más atención a la calidad. La comida se considera cada vez más como compartir y convivir, y no simplemente como llenar el estómago. Más allá de estas macrotendencias, sin embargo, el contundente regreso de lo agridulce en los platos demuestra que hoy en día comemos en general alimentos menos salados. Y ciertamente no por razones de salud, como se podría pensar, sino más bien por un cambio generalizado en la percepción del gusto común a más o menos todas las formas de la cocina contemporánea».

De ahí la elección de seguir sirviendo ribs, un elemento perenne del restaurante, manteniendo las chuletas de cerdo en infusión durante 48 horas en una salsa agridulce. También merece la pena subrayar la renovada atención prestada al pollo, una carne que sufre desde hace tiempo un injustificado complejo de inferioridad: si la carne de vacuno sigue reinando – tanto en general en una ciudad dedicada a la carne como Florencia, como en el caso específico de un club nocturno que durante el confinamiento logró volúmenes de ventas récord en el sector de entrega a domicilio y para llevar: la demanda de pollo se disparó tanto en hamburguesas como en frituras para disfrutar en la mesa. El tema del compartir, en cambio, queda demostrado por el éxito del tailgate, un plato pensado para mesas grandes, mientras que una auténtica novedad son las tres variantes del desayuno internacional que oscilan entre tocino, huevos revueltos, tortitas y las inevitables patatas fritas.

Sin embargo, el paso del tiempo y la evolución del gusto no sólo han traído nuevas incorporaciones a la carta de Red Garter: por ejemplo, los primeros platos han desaparecido, mientras que quedan los platos que contribuyeron a hacer del restaurante de via de’ Benci una institución. Es el caso de las alitas de pollo – que también eran mucho más difíciles de encontrar en Florencia hasta hace veinte años, lo que demuestra cómo el paladar sufre cambios importantes -, pero también de los tacos con cerdo desmenuzado, donde se mezclan sugerencias latinas con un corte al estilo americano.

Hace sesenta años como hoy, el rey de la mesa Red Garter sigue siendo la hamburguesa. No cualquiera, sino la tradicional americana, que presenta sutiles diferencias respecto a las versiones que hemos introducido en Italia: al otro lado del Atlántico se prefiere la receta canónica (un pastel de carne, posiblemente Angus, aderezado con lechuga, tomate, queso cheddar, pepinillos, cebollas y tocino) mientras que en el Viejo Continente se aprecian más las variaciones con carnes locales – todavía estamos en la tierra de Chianina – y menos salsas como condimento, compensadas por adiciones más territoriales (paté de setas, manteca de cerdo, trufas, parmesano, etc…).

Incluso en lo que respecta al pan, el suave «bollo» americano es a veces diferente del sándwich utilizado en Italia, donde la biodiversidad permite el uso de diferentes harinas. ¿Y la carne, un elemento que se ve afectado no sólo por la diferencia entre las razas de ganado utilizadas sino también por el porcentaje de grasa que se añade a la carne picada para obtener una albóndiga más o menos suculenta? También en este caso, Riccardo Tarantoli ofrece una visión actualizada de los gustos de la gente de la noche: “Los americanos que vienen al Red Garter piden generalmente una hamburguesa más seca, la prefieren bien cocida a que poco hecha. Sin embargo, en el ranking de nuestros bocadillos más populares, el ‘Magnifico’ con cebolla marinada en Jack Daniels e ingredientes locales como crema de mascarpone y gorgonzola no decepciona. Es nuestra especialidad más vendida después de la Rodeo Burger (con cebolla frita) y la clásica NY Bacon Cheeseburger». Además, respecto a un menú de hace diez años, hoy es mucho más común encontrar opciones vegetarianas, en las que la albóndiga se sustituye por una mezcla de verduras y legumbres.

En resumen, en sólo una vuelta del vals del calendario, la transición de los años 1910 a los años 1920 vio cambios mucho más importantes que los que requirieron tiempos más largos en el pasado. Gracias a los smartphones, como ya hemos dicho, pero también a una conciencia popular más atenta a la calidad y a la salud. Pero no se ha perdido nada en términos del placer de la convivencia, paradójicamente aún más reforzado tras dos años de restricciones y confinamientos. No sólo en la mesa, sino también en otro «espacio social» que ha hecho que Red Garter sea tan único como el karaoke en el panorama florentino. “No ha pasado de moda en absoluto – confirma Riccardo Tarantoli – pero su éxito sigue dependiendo de cómo se gestiona, de la forma en que se rompen las barreras por parte de quienes deciden probar suerte e implicarse”.

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